Σάββατο, 31 Δεκεμβρίου 2016

Το κουλιάς στη Βλάχικη μαγειρική

Στην απλή του μορφή είναι χυλός απο αλεύρι που ροδίζει σε βούτυρο γάλακτος και βράζει με νερό. Σκέτο το έτρωγαν οι Βλάχοι ως φαγητό κυρίως το βράδυ. Μάλιστα στα Ανω Πορόΐα Σερρών σε δύσκολους παλιούς καιρούς που δεν είχαν κρέατα,  ενισχυμένο με μπόλικο τυρί τριμμένο και κόκκινο πιπέρι γλυκό και φτιαγμένο με καλαμποκάλευρο ήταν γαμήλιο φαγητό. Στο χωριό αυτό μέχρι το 1950 περίπου δεν είχαν καθόλου σιταρίσιο αλεύρι και έτσι το έφτιαχναν πάντα με καλαμποκάλευρο. Η Γιάννα Μαλμιδούρη θυμάται πως  στους κεφτέδες με κουλιάς έβαζαν τυρί και λάδι απο το τηγάνισμα τους. Ο Γιάννης Καλέσης θυμάται πως στους κεφτέδες με κουλιάσ έβαζαν λίγο σκόρδο και λεμόνι. Πολύ συχνό ήταν και σα συνοδευτική σάλτσα σε τηγανητό μπακαλιάρο ενισχυμένο όμως με  σκόρδο, ξύδι και σε κάποιες περιπτώσεις και με μπόλικο καρύδι. Στη Κάτω Τζουμαγιά Σερρών το φαγητό αυτό το έλεγαν μαρινάτο.  Δε σταματούν όμως εδώ οι χρήσεις και οι παραλλαγές τους. Και γριβάδι τηγανητό συνόδευε η γιαγιά του Γιάννη Καλέση, Κατίνα με κουλιάσ όμως απο φρυγανισμένο ψωμί αλεσμένο, νερό, σκόρδο και λεμόνι. Στην οικογένεια του Γιάννη το σκέτο κουλιάσ γίνεται με ασοτάριστο καλαμποκάλευρο, νερό, λίγδα, λίγο καρύδι, λίγο λεμόνι και μαΐντανό το καλοκαίρι. Κατα τα άλλα με απλό κουλιάς με λίγο σκόρδο συνόδευαν πατάτες τηγανητές, κοτόπουλο τηγανητό αλλά και λαχανικά τηγανητά στη Κάτω Τζουμαγιά Σερρών. Το χρησιμοποιούσαν και ως βάση, για να μαγειρέψουν αυγά μαζί με γιαούρτι.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου