Βλάχικη Κουζίνα

Το καρύδι στη μαγειρική των Βλάχων-Πετεινός Τζάμα με καρύδια

Είναι άκρως εντυπωσιακή η παρουσία του καρυδιού-καρπού που ευδοκιμεί σε ορεινά υψόμετρα- στη μαγειρική των Βλάχων με πολλούς και ποικίλους τρόπους. Αυτό ήταν και το πρώτο φιλοδώρημα  που έδιναν στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα τις γιορτές. Η χρήση του είχε και έχει ακόμη σχέση με την οικονομική επιφάνεια της κάθε Βλάχικης οικογένειας. Το χρησιμοποιούσαν οι πιο πλούσιες οικογένειες(ειδικά σε περιπτώσεις φαγητών της καθημερινότητας και όχι των γιορτών). Η καρυδοσκορδαλιά,  το κουλιάσ με καρύδι, ξύδι και σκόρδο και κάποια φαγητά με μορφή χυλού που εμπλουτίζονταν με τον ευλογημένο αυτό καρπό είναι οι πιο τρανές περιπτώσεις χρήσης του.
Σε άλλες αναρτήσεις θα ενσωματωθούν και άλλα στοιχεία γύρω απο τη μαγειρική των Βλάχων με καρύδι. Πάντως σε κάποιες περιοχές που οι Βλάχοι συνυπήρξαν με άλλους πληθυσμούς(Αστικές κατα κύριο λόγο) οι ίδιοι επηρέασαν και τους άλλους πληθυσμούς να το υιοθετήσουν.  Μεγάλο παράδειγμα τέτοιας επιρροής είναι οι μελιτζάνες με καρυδοσκορδαλιά που ήταν εξαιρετικό φαγητό των παλιών Σερραίων. Τον συνδυασμό τον υιοθέτησαν απο τους Βλάχους στα πλαίσια των γάμων τους με αυτούς

Πετεινός Τζάμα με καρύδια

Μαρία Αψη, Εμπόριο Πτολεμαΐδας

Η λέξη τζάμα σημαίνει ζουμί και είναι Βλάχικη. Στη περιοχή της Πτολεμαΐδας κατοικούν πολλοί Βλάχοι που μαγειρεύουν διάφορα φαγητά σάλτσα καρυδιού και με κουρκούτι. Το εν λόγω πιάτο σερβίρεται κυρίως την ημέρα των Θεοφανείων. Το γευστικό βάθος που προσδίδουν τα καρύδια  χαρίζει επισημότητα στο φαγητό. Η συνταγή έχει καταγραφεί απο την κυρία Εύη Βουτσινά. 

βράστε 1 πετεινό 2 κιλών περίπου σε μικρά κομμάτια να βράσει σε μπόλικο νερό, ρίχνοντας αλάτι προς το τέλος. Τα στραγγίζετε και, αν θέλετε, τα ροδίζετε σε λίγο βούτυρο. Σουρώνετε τον ζωμό που πρέπει να είναι τουλάχιστον 1 λίτρο. Ροδίστε σε 2 κουταλιές βούτυρο 2 γεμάτες κουταλιές αλεύρι. Κατόπιν, ρίξτε 1 κουταλιά πελτέ και 1 κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι και ανακατέψτε τα για λίγο. Ρίξτε σε λίγο απο τον ζωμό 2 φλιτζάνια καρύδια αλεσμένα και ανακατέψτε, μέχρι να ασπρίσουν. Αδειάστε τον στη κατσαρόλα με 3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο και τον υπόλοιπο ζωμό. Ανακατέψτε πολύ καλά για 3 λεπτά και διορθώστε τη γεύση με αλάτι. Πρέπει να γίνει ένας μελάτος χυλός που τρώγεται με κουτάλι. Σερβίρετε τον με τα κομμάτια του πετεινού απο πάνω.

Η συνταγή υπάρχει στο βιβλίο Αυθεντική ελληνική Κουζίνα της Εύης Βουτσινά, εκδόσεις Fagotto, 2010, σελίδα 15.