Πρασόρυζο φούρνου

Ελένη Πατσιάκα, Καζινέρη Δήμητρα, Ηράκλεια Σερρών

Το γνωστό σε όλη την Ελλάδα πρασόρυζο με τη ντομάτα δεν έχει καμμία σχέση με το Βλάχικο αυτό φαγητό που δεν έχει ντομάτα, ούτε και αρώματα. Σε αυτό τα πράσα φαντάζουν σα ψαράκια μέσα στο ταψί, καθώς ήταν χοντροκομμένα, μου επισημαίνει η κυρία ελένη, ενώ στο τέλος ανεβαίνουν στην επιφάνεια του φαγητού. Συνήθως το έτρωγαν σκέτο και πιο σπάνια του πρόσθεταν λεμόνι που κοντράρει(εύστοχα για μένα) τη γλύκα των πράσων.

Οι Νομάδες των Βαλκανίων: Περιγραφή της ζωής και των εθίμων των Βλάχων της Βόρειας Πίνδου, Κυριακίδης (Wace 1879-1957), σελίδα 53.

Το Βλάχικο φαγητό γενικά διαφέρει απο το συνηθισμένο φαγητό που μπορεί να βρεί κανείς σε άλλα χωριά της Μακεδονίας, της Ηπείρου και της Κυρίως Ελλάδας, ώστε μια μικρή παρέμβαση εδώ να επιτραπεί. Σε αντίθεση με τους άλλους Ελληνες που ως φυλή ζούν κυρίως με ψωμί, ελιές, τυρί και σκόρδο και τρώνε λίγο κρέας και αυτό πολύ καρυκευμένο και παραμορφωμένο απο τη σάλτσα, οι Βλάχοι νομίζουν οτι το απλό ψητό κρέας, ζεστό ή κρύο, σε μεγάλη ποσότητα είναι βασικό για οποιοδήποτε άξιο λόγου γεύμα. Ο θρίαμβος της Βλάχικης μαγειρικής  όμως είναι η πίτα που μπορεί να θεωρηθεί το εθνικό φαγητό των Βλάχων.

Φιλοξενία των Βλάχων-Γλυκά κουταλιού

Οι Βλάχοι λέγομεν ότι η ευγένεια είναι πολυτιμωτέρα και απο διαμάντι και ο μηχανισμός αυτής πολύ λεπτός. Μεταξύ των Βλάχων τα πάντα υπόκεινται εις τους νόμους της ευγενείας. Παροιμιώδης είναι η υποδοχή της οποίας τυγχάνει ο επισκέπτης μιας Βλάχικης οικογένειας.Η πόρτα ανοίγει με χαρά, το κορίτσι σπεύδει να ξεσκονίσει, το παλτό και το καπέλο  εις εξαφανίζονται εις ασφαλές μέρος και ο οικοδεσπότης οδηγεί τον επισκέπτη εις την ουδάγαν την καλήν.Πριν καλά καλά καθήση τις, εισέρχεται η οικοδέσποινα επιβλητική, αξιοπρεπώς ενδεδυμένη,

Το καρύδι στη μαγειρική των Βλάχων-Πετεινός Τζάμα με καρύδια

Είναι άκρως εντυπωσιακή η παρουσία του καρυδιού-καρπού που ευδοκιμεί σε ορεινά υψόμετρα- στη μαγειρική των Βλάχων με πολλούς και ποικίλους τρόπους. Αυτό ήταν και το πρώτο φιλοδώρημα  που έδιναν στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα τις γιορτές. Η χρήση του είχε και έχει ακόμη σχέση με την οικονομική επιφάνεια της κάθε Βλάχικης οικογένειας. Το χρησιμοποιούσαν οι πιο πλούσιες οικογένειες(ειδικά σε περιπτώσεις φαγητών της καθημερινότητας και όχι των γιορτών). Η καρυδοσκορδαλιά,  το κουλιάσ με καρύδι, ξύδι και σκόρδο και κάποια φαγητά με μορφή χυλού που εμπλουτίζονταν με τον ευλογημένο αυτό καρπό είναι οι πιο τρανές περιπτώσεις χρήσης του.

Tούρτα Πίτα
Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Παλιά Βλάχικη συνταγή που θυμίζει τη Σαρακατσάνικη στριφτόπιτα, αλλά είναι πιο σύνθετη. Στο κάθε φύλλο της τούρτας πίτας εφαρμόζεται η περίπλοκη διαδικασία της στριφτόπιτας. Η ζύμη έχει μαγειρική σόδα που δίνει στο φύλλο μια υφή διαφορετική, η οποία, για να είναι πετυχημένη, πρέπει η άψητη πίτα να είναι λεπτή. Την έμαθε η κυρία Μαρία απο τη μητέρα της, Αμαλία Καλέση, η οποία ήταν Βλάχα και η οποία τη φιλοτεχνούσε με δικό τους βούτυρο και τυρί. Την έκαναν συνήθως το βράδυ όταν γυρνούσαν αργά απο τα ζώα  για φαγητό και αντί για την τυρόπιτα επειδή ήταν πιο εύκολη.  Μάλιστα στο χωριό παλιά οι Μικρασιάτες την έμαθαν απο τους Βλάχους και τους άρεσε πολύ.