Ταρα πας και το έθιμο με το οποίο συνδέθηκε

Κορυτσά Β. Ηπείρου, Ολγα Πουλίτσα

Αυτό το γλύκισμα το πήγαιναν οι Βλάχες στις λεχώνες κόρες τους την τρίτη μέρα απο τη γέννα, οπότε τις επισκέπτονταν σύμφωνα με το βλάχικο έθιμο. Το ταρα πας που μοιάζει με τηγανίτες, το πήγαιναν  σε μεγάλη βαθιά πιατέλα ή σε ταψί περιχυμένο με καλό βούτυρο και απο πάνω τοποθετούσαν 5 κομμάτια που τα διάλεγαν να είναι όμορφα. Αυτα τα ακουμπούσαν σε μια πετσέτα δίπλα στο μωρό, για να φάνε οι μοίρες που, σύμφωνα με τη παράδοση, πάνε την τρίτη μέρα, να μοιράνουν το νεογέννητο. Το έθιμο αυτό έπρεπε να τηρηθεί  οπωσδήποτε κι έτσι, αν η μητέρα της λεχώνας ήταν μακριά και δε μπορούσε να πάει, το καθήκον αυτό το αναλάμβανε η πεθερά.

Βάλτε σε κατσαρόλα νερό, να βράσει  με αλάτι και ρίχνετε αλεύρι κοσκινισμένο  σιγά σιγά, για να μην κάνει χοντράδια. Ανακατεύετε διαρκώς με τον πλάστη πάντα προς μια κατεύθυνση και όχι με κουτάλα. Βάλτε να κάψει καλό πρόβειο βούτυρο και πα΄ρτε κουταλιές απο το χυλό και τηγανίστε τες και απο τις 2 μεριές. Μετα τις περιχύνετε με το υπόλοιπο βούτυρο του τηγανιού.

Το κείμενο είναι απο το βιβλίο της Εύης Βουτσινά, Γεύση Ελληνική, Καλούδια, δεύτερος τόμος, Εκδόσεις Καστανιώτη, σελίδα 102.

Φταζμίσιο ψωμί

Eτσι ονόμαζαν οι Βλάχοι και όχι μόνο το περιβόητο ψωμί που γινόταν απο ειδική ζύμωση με τα ρεβύθια. Θρύλοι και μύθοι συνοδεύουν την παρασκευή του και φήμες πολλές συνοδεύουν το μυστικό του φτιαξίματος του. μετά απο πολλές απόπειρες το έφτιαξα και ομολογώ πως θέλει αρκετή πειθαρχία, για να πετύχει. Πολλές Βλάχες του Ασπροποτάμου το θυμούνται με το όνομα μούτα, δηλαδή μουγγό, επειδή δεν πρέπει να μιλήσει κανείς κατα τη διάρκεια της ετοιμασίας του. Με πάμπολλες παραλλαγές, διαφορετικές τεχνικές κατάφερα να το πετύχω και θα συμπεριληφθεί στο βιβλίο για τη μαγειρική φιλοσοφία και τη γευστική αντίληψη των Βλάχων του Ασπροποτάμου.

Τζάμα ντι γκρίνου
Δημήτρης Γκολοβράντζας, Περιβόλι Γρεβενών

Πρόκειται για έν αρχετυπικό παρασκεύασμα που έφτιαχναν οι Βλάχοι του Περιβολιού, όταν έβραζαν σιτάρι για μνημόσυνο ή κηδείες. Κρατούσαν το σιτάρι για να το χρησιμοποιήσουν. Στο ζωμό το χυλωμένο πρόσθεταν αλάτι ή ζάχαρη και το απολάμβαναν. Φυσικά ο φίλος Δημήτρης που μου έδωσε τις πληροφορίες, ξέρει το πιάτο αυτό απο τους γονείς του, Αντωνία και Γιώργο Γκολοβράντζα. Τον ευχαριστώ θερμά.

Γαλάντερο

Αντωνία και Γιώργος Γκολοβράντζας, Περιβόλι Γρεβενών

Ο καλός μου φίλος Δημήτρης Γκολοβράντζας μου μίλησε για αυτό το υπέροχο φαγητό των Βλάχων. Το θυμόταν απο τον πατέρα και τη μητέρα του. Βεβαίως πρόκειται για ένα σχετικά αγνωστο συνδυασμό, που για να πετύχει, θέλει αρνάκι γάλακτος. Απο κεί έχει πάρει το φαγητό το όνομα του. Για να γίνει, σόταραν εντεράκια απο αρνάκι τρυφερο(βρασμένα) σε κομματάκια 2 εκατοστών και έριχναν χτυπημένα αυγά, αλάτι, πιπέρι και μερικές φορές και καυτερό κόκκινο πιπέρι. Πρόκειται για ένα γευστικό πιάτο, όπως με διαβεβαίωσε και ο αδερφός του Δημήτρη.

Βλάχικος Καπαμάς
Ελλη Γκέβρου, Χαλίκι Ασπροποτάμου

Πρόκειται για μια τεχνική οικεία στο Βλάχικο γαστρονομικό πεδίο. Το αλεύρι παίζει τον ρόλο του δεσίματος στο ζωμό του φαγητού. Γίνεται με κομμάτια κρέας και υπάρχει η εξής διαφορά. Οταν γίνεται με κρέας απο ζώο μικρό(βιτούλι), αυτό τυλίγεται σε αλεύρι, ροδίζει και βράζει με νερό. Αυγοκόβεται στο τέλος. Οταν όμως το κρέας προέρχεται απο μεγάλο ζώο, πρώτα βράζει και μετά γίνεται η σάλτσα απο αλεύρι που ροδίζει και προστίθεται ο ζωμός. Τις εξαιρετικές πληροφορίες μου έδωσε η Ελλη Γκέβρου στο μοναδικό Χαλίκι το περασμένο καλοκαίρι, όταν ξεκίνησε η έρευνα για τη γαστρονομία των Βλάχων της περιοχής. 

H πιο παλιά εκδοχή του Βλάχικου Κουλιάσου
Αυθεντική μαρτυρία του Αριστέα Γραμμόζη

¨Ολα όσα θυμάμαι, τα ξέρω απο τον παππού μου Κώσταρο που έζησε στο Κεφαλόβρυσο και ξεχειμώνιαζε, όπως και πολλοί ακόμη στη Σαγιάδα. Εκείνο που δε θα ξεχάσω και που νομίζω πως δεν είναι πολύ γνωστό είναι η σούπα που έκανε και την έλεγε κουλιάσ. Εβραζε σιτάρι ολόκληρο σε μπόλικο νερό, ώστε να χυλώσει πολύ καλά. Κατόπιν, έριχνε ό,τι λίπος είχε και μπόλικο τυρί που πάντα υπήρχε στους Βλάχους. ¨

Ισως ετούτη η μαρτυρία να μας αποδεικνύει πως το κουλιάσου το σημερινό των Βλάχων μάλλον ξεκίνησε απο μια τέτοια μορφή και αργότερα έγινε κρέμα απο αλεύρι, λίπος και νερό. Σε κάποιες περιπτώσεις έχει και τυρί. Σύντομα, θα μελετηθεί, θα μετρηθεί και θα παρουσιαστεί στο blog Βλάχικη Κουζίνα σε μια προσπάθεια αναβίωσης γνήσιων Βλάχικων εδεσμάτων.

H ένταξη του φαγητού στο πανηγύρι της Αγίας Μαρίνας στη Τζούρτζια Ασπροποτάμου

Τα τελετουργικά δρώμενα αναπτύσσονται σε δυο μέρες, παραμονή και ανήμερα. Στα εξωτερικά δρώμενα ανήκουν όσα εκτυλίσσονται έξω απο την εκκλησία. Πρώτα απο όλα είναι η προετοιμασία του φαγητού που ανατίθεται σε τρεις άντρες μαγείρους, παλιότερα προτιμούνταν οι γαλατάδες που ήταν εξοικειωμένοι με τη διαδικασία. Συνήθως μαγείρευαν κρέας με κριθαράκι(κάρνι κου μ'νέστρ'), εκτός κι αν η Αγία Μαρίνα εορταζόταν Τετάρτη ή παρασκευή. Αυτές οι μέρες απέκλειαν το κρέας απο το κοινοτικό γεύμα. Αντι για αυτό, μαγείρευαν φασουλάδα. ¨Και σήμερα το κρατάμε¨τονίζουν οι συνομιλητές μου. 

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο του Ευάγγελου Αυδίκου, Εορταί και πανηγύρεις, Σύνορα, Λαΐκά δρώμενα και τελετές, Εκδόσεις Επίκεντρο, σελίδα 247.