Μάρτια και λαγγίτες των Αγίων Σαράντα, Θρησκευτικό έθιμο

Τα φορούσαν μέχρι 9 Μαρτίου(Αγίων Σαράντα). Την ημέρα αυτή κάθε οικογένεια κάνει λαγγίτες στην αυλή ή τον κήπο(πάντα στην ύπαιθρο). Αν ο καιρός είναι καλός, τη προηγούμενη μέρα οι γυναίκες μαζεύουν μόνο τα ξύλα που οι χειμωνιάτικοι αέρηδες κόψανε απο τα κλαδιά των δέντρων και βρίσκουνε ξερά στο χώμα, για να ψήσουν τις τηγανίτες που γίνονται απο προζύμι άφταστο(αλοάτου νεσκουλάτου) ή ζυμάρι φτασμένο( αλοάτου σκουλάτου), που είναι πιο νόστιμες. Οι λαγγίτες των Αγίων Σαράντα (που λέγονται τηγάνι ντιστι πλοάτσεα) θα ψηθούν πάνω σε πλάκα που έχει διαλεχθεί απο ποταμίσιες πέτρες, αφού μόνο αυτές αντέχουν και δε σπάνε στη φωτιά. Η πλάκα με πάχος 2-3 πόντους και φάρδος 4-6 παλάμες τοποθετείται πάνω σε 2 πέτρες πυροστάτες και απο κάτω καίει φωτιά. Η πλάκα πυρώνει καλά και, μόλις πέσει το ζυμάρι, αμέσως φουσκώνουν και δε κολλούν. Εκεί γίνονται οι πιο νόστιμες και χωνευτικές τηγανίτες και τις περιχύνουν με μέλι ή σιρόπι και και κοπανισμένα καρύδια λεφτόκαρα(αλούνε) ή σουσάμι.

Οσοι ψήνουν, θα στείλουν  κέρασμα στους πρώτους κοντινούς συγγενείς, γείτονες, φίλους και φτωχούς. Κάθε σπίτι πρέπει να μοιράζει  40 τηγανίτες. Το κάνουν για τη σωτηρία της ψυχής λέγοντας: 

Πατρουτζάσι σα μάντσι

πατρουτζάσι σα μπιάι

πατρουτζάσι α σουφλίτλουι

σα λι ντάι

Δηλαδή: Σαράντα να φας

σαράντα να πιείς

σαράντα της ψυχής να δώσεις.

Κατόπιν προγευματίζουν στην αυλή των σπιτιών με τηγανίτες, πίνοντας κρασί και βγάζουν απο τα χέρια των παιδιών τα μάρτια. Τα κρεμάνε στα κλωνάρια (λουμάκια) των δέντρων, για να τα πάρουν τα χελιδόνια και να φτιάξουν τις φωλιές τους.

Aπο το βιβλίο του Γιώργη Εξαρχου Ελληνόβλαχοι(Αρμάνοι), τόμος Α. Εκδόσεις Καστανιώτη, λαογραφία.

Έθιμα του Μαρτίου των Βλάχων

Αποσπάσματα  απο το εξαιρετικό βιβλίο του Γιώργη
Έξαρχου, Οι Ελληνόβλαχοι (Αρμάνοι), τόμος Α,  Συζητήσεις, Καστανιώτης Λαογραφία.

Απο την παραμονή της 1ης Μαρτίου πρωί πρωί σηκώνονται οι μάνες με τις κόρες τους και γυρίζουν τους κήπους(σουρίνιλε σι γκαρντίνιλε), για να βρούν τα πρώτα ανοιξιάτικα χόρτα όπως λάπατο(στιάγε) και τις πρώτες κορυφές απο τσουκνίδα(σμεάρα ντι ουρτζάκα). Με αυτά θα φτιάξουν την πισπιλιστή καλαμπουκόπιτα(πίτα πισπιλίτα) και να φάνε οι κόρες τη Πρωτομαρτιά, για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος ο Μαρτιάρης, ο δαγκανιάρης, που ως το μεσημέρι μας λιώνει απο τη ζέστη και ως το βράδυ μας τρελλαίνει απο το κρύο.

Θα ακολουθήσει και άλλο κείμενο για τη Μάρτια που είναι θρησκευτικό έθιμο των Βλάχων.

Το τυρί, αγαπημένη τροφή των Βλάχων

Τσε βα μ' καμ' ου,  αστάρα' α, κάσιου του παπάρα. Δηλαδή, τι τρώμε το βράδυ, τυρί παπάρα.  Ελεγαν παλιοί Βλάχοι.

Η βάση της καθημερινής κουζίνας τους ήταν τα γαλακτομικά και στα σπίτια των τσελιγκάδων το κρέας. Το τυρί αποτελεί βασική τροφή για πλούσιους και φτωχούς κτηνοτρόφους. ¨Ο Βλάχος ψωμί και τυρί, όταν νυστάξει, σταματά να τρώει¨. Μια Βλαχοπούλα που ζούσε στο κάμπο, μετρούσε τη δυστυχία της με το γεγονός ότι η οικογένεια του άντρα της  αγόραζε το τυρί οκά οκά απο το μπακάλη. Mε αυτό έφτιαχναν τις περίφημες τυρόπιτες αλλά και πρόχειρα φαγητά, όπως το ζεστό νερό με ξερό ψωμί και τυρί που ήταν ένα ωραίο πρωινό  και βραδινό για παιδιά και ιδιαίτερα για γέρους δίχως δόντια. Το λέγαν στα Βλάχικα τζάμα ντι πάνε. Επίσης ο τραχανάς, οι χυλοπίτες φτιάχνονταν με βάση το γάλα και τα ΄τερωγαν με μπόλικο τυρί τριμμένο. Τυρί στον τενεκέ και στα παλιά χρόνια στο τομάρι(του φουόλι).

Απο το βιβλίο Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια, Μια διαδρομή μνήμης της Κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου, University Studio Press.

Μια διαφορετική Βλάχικη τυροπρασόπιτα

Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Το πράσο, αγαπημένο υλικό των Βλάχων,  συναντάται σε  πίτες σκέτο ή και συνδυασμένο με τυρί σε πολλές και διαφορετικές μορφές. Η τυροπρασόπιτα που ακολουθεί, έχει έναν ιδιόμορφο τρόπο να συνδυάζει το τυρί και το πράσο. Ταιριάζει απόλυτα στις ανάγκες της Τυρινής εβδομάδας. Το φύλλο πρέπει να είναι λεπτό και η τελειωμένη πίτα πρέπει να  ψηθεί άκοπη.

Υλικά

1 δόση ζύμης για 12 φύλλα  εντελώς απλή(αλεύρι, νερό, αλάτι). Οταν την κάνετε, βάλτε την σε μπολ και ρίξτε λίγο λάδι γύρω γύρω. Αφήστε την σκεπασμένη, να σταθεί 1 ώρα. 

Βούτυρο γάλακτος λιωμένο  ή λάδι  για τα φύλλα.

Γέμιση: 700 γραμμ. φέτα τριμμένη, 1 κιλό πράσα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα.

1 αυγό για το άλειμμα της επιφάνειας της πίτας.

Εκτέλεση: Μοιράστε το τυρί της συνταγής σε 10 ίσα μέρη. Ζεματίστε τα πράσα και στραγγίστε τα καλά. Σοτάρετε τα σε 4 κουταλιές λάδι και προς το τέλος ρίξτε  2 μέρη τυρί.  Αφήστε τα, να κρυώσουν.  Βουτυρώστε ένα ταψί 38 εκατοστών. Στρώστε τα 7 πρώτα φύλλα, βάζοντας σε κάθε φύλλο 1 μέρος τυρί πασπαλιστά σε όλη την επιφάνεια του φύλλου, αφού πρώτα το βουτυρώσετε. Απλώστε τη γέμιση πράσου. Ετσι μέχρι αυτή τη φάση έχετε χρησιμοποιήσει τα 8 μέρη του τυριού. Συνεχίστε, χρησιμοποιώντας τα άλλα 3 φύλλα και βάζοντας πάλι 1 μέρος τυρί σε κάθε φύλλο βουτυρωμένο. Ετσι έχετε τελειώσει το τυρί.  Βάλτε απο πάνω τα τελευταία 2 φύλλα βουτυρωμένα και αλείψτε την επιφάνεια της με το αυγό. Ψήστε την, μέχρι να ροδίσει. 

Πελτές κυδώνι
Ευαγγελία Δόστογλου,  Ηράκλεια Σερρών

Τα παλιά χρόνια που οι άνθρωποι απολάμβαναν τη συλλογικότητα, γινόταν αυτός ο πελτές. Θέλω απλώς να πως όλες οι Βλάχες της γειτονιάς στη Ηράκλεια μαζεύονταν, για να κάνουν τον πελτέ σε καζάνια.  Εβραζαν ψωμωμένα κυδώνια (που είχαν σχήμα αχλαδιού) σε μπόλικο νερό και,  μόλις μαλάκωναν, τα πατούσαν, για να βγάλουν τον ζωμό τους με τον πουρέ του φρούτου όμως. Τον μετρούσαν και τον έβραζαν με ζάχαρη και ικτίρι(αρμπαρόριζα), μέχρι να πήξει καλά.  Η μητέρα της Ευαγγελίας Δόστογλου τον άδειαζε σε μεγάλη φόρμα με σχήμα ψαριού την οποία κρατούσε για αυτό το σκόπό. Αφού κρύωνε, τον αναποδογύριζαν σε πιατέλα(λίμπα). Τον κερνούσαν με αυτήν, έχοντας κουτάλια, για να παίρνουν όλοι. Ηταν το πρώτο γλυκό που κερνούσαν οι Βλάχες στην Ηράκλεια και μάλιστα έκαναν πολύ μεγάλη ποσότητα, για να το έχουν μέχρι την επόμενη χρονιά.  Τον πελτέ αυτόν τον πήγαιναν συχνά σε αρρώστους, γιατί ήταν μαΐχόσκο(ξινούτσικο).  Εκτός απο αυτό έκαναν και κυδώνι τριφτό. Ετσι κι αλλιώς το τσάι με τα κυδωνόφυλλα και όλα τα παραπάνω αποδεικνύουν την αγάπη τους για το υπέροχο αυτό φρούτο.

Πατσάς σπανάκι

Βλάχες της Ηράκλειας Σερρών

Πρόκειται για ένα νηστίσιμο σοφό φαγητό το οποίο βασίστηκε στις σπανακόριζες που οι Βλάχες κρατούσαν απο το σπανάκι με το οποίο έκαναν τη πίτα ντι σπανάκι.
Σε αυτό σόταραν σε ελαιόλαδο κρεμμύδι φρέσκο και ξερό και προσθεταν αλεύρι, για να το ροδίσουν ελαφρά. Εριχναν τις σπανακόριζες ζεματισμένες,  ανάλογο νερό, ξύδι, σκόρδο τριμμένο και το άφηναν να χυλώσει με αλάτι και πιπέρι.  Προς το τέλος έριχναν καρύδι ψιλοκομμένο στο μαχαίρι και του έδιναν μια τελευταία βράση. Κάποιες άλλες έβραζαν τα υλικά τα οποία χύλωναν και στο τέλος το ενίσχυαν με καρυδοσκορδαλιά. Ετσι γινόταν λίγο πιο έντονο, μια και το σκόρδο ήταν  αμαγείρευτο.

Ηταν ένα πιάτο που οι παλιές Σερραίες της πρωτεύουσας του νομού έμαθαν απο τους Βλάχους και το υιοθέτησαν και αυτές. 

Βλάχικο Στριγγλιάτι

Εδεσσα, Μαρία Μιχαδάση

Το γάλα των αιγοπροβάτων  μετα τη γιορτή του Αγίου Δημητρίου δεν τρωγόταν, γιατί ήταν υπερβολικά παχύ και έτσι ούτε για τυρί  ήταν κατάλληλο. Το έβαζαν σε κιούπια πήλινα, όπως ήταν, χωρίς να το βράσουν. Εβαζαν και λίγο αλάτι και αυτό σιγά σιγά ξίνιζε λίγο και έπηζε μόνο του και γινόταν το στριγγλιάτι, το καλύτερο άλειμμα του ψωμιού. Ηταν σα γιαούρτι αραιό, είχε εδω κι εκεί κομματάκια βούτυρο πηγμένο και λίγο υγρό τυρόγαλο. Το έτρωγαν επίσης και με το κουτάλι, όπως το γιαούρτι.

Γεύση Ελληνική,  Εύη Βουτσινά,  Εκδόσεις Καστανιώτη, τέταρτος τόμος, σελίδα 111.