Η παπάρα των Βλάχων

Βάγγιω Δεληδήμου Λεβέντη, Χαλίκι Ασπροποτάμου

Οι δικοί μας είχαν και ένα πρόχειρο φαγητό, τη παπάρα. Τρίβαν το ψωμί στη σουπιερίτσα, λίγο βουτυράκι, αλάτι και νερό ζεστό και το έτρωγαν. Οποιος δεν το ήθελε με νερό, έβαζε τσάι. Κι αυτό ήταν ένα ελαφρύ φαγητό, πρωινό ή βραδινό...Πάντως τότε ό,τι και να έφτιαχνες, ήταν νόστιμο, γιατί ο κόμσος δούλευε, ερχόταν κουρασμένος. Δεν είχε αυτά που έχει τώρα, για να τσιμπολογάει....

Xάσικο αλεύρι
Μαρτυρία Μαρίας Μιχαδάση, Βλάχας απο την Έδεσσα

" Δίναμε το σιτάρι στο νερόμυλο που άλεθε με τις πέτρες και άλεθε κανονικά το σιτάρι με το πίτουρο. Αν όμως του ζητούσες, αφαιρούσε το 75% απο το πίτουρο και έκανε το αλεύρι που το λέγαμε χάσικο. Μ αυτό το αλεύρι γινόταν ένα ψωμί-τι ψωμί ήταν αυτό, νόστιμο κι αφράτο, σαν αφράτη γυναίκα ήταν. Τι ήταν το τσουρέκι μπροστά σε αυτό- τίποτα." 

Απο το βιβλίο Της Εύης Βουτσινά, Γεύση Ελληνική, Ψωμιά, κουλούρια, παξιμαδερά, πιτίτσες, Εκδόσεις Καστανιώτη, σελίδα 115.

Mαρτυρία Σωτήρη Βότσου
Γαλοκούρκουτο, Πολυθέα Ασπροποτάμου

¨ Γαλοκούρκουτο έφτιαναν, να ξέρς. Στο γάλα μέσα έριχναν αλεύρι και το έτρωγαν. Εβραζαν το γάλα κι έριχναν μέσα αλεύρι, αντί να το φτιάξουν ψωμί. Αυτό λέγονταν γαλοκούρκουτο. Το αλάτι ήταν απαραίτητο. Για οικονομία στο αλεύρι. Αυτό το καναν για λόγους οικονομίας, για να μη ξοδέψουν πολύ αλεύρι. Γάλα είχαν. Καθάριο αλεύρι έβαζαν. Η μπομπότα κάθεται κάτ. Το καθάριο δε κάθεται.¨

Παρατήρηση Βάγγιως Δεληδήμου, Χαλίκι.

Με αυτό το όνομα έλεγαν τη κρέμα της γαλατόπιτας που έκαναν οι Βλάχοι. Την κάθε λογής κρέμα.

Tζερνίκια(Κορόμηλα) Βλάχικο γλυκό και μαρμελάδα
Βέροια, Σοφία Καραγιάννη

Διαλέγετε κορόμηλα και τα πλένετε καλά. Τα βράζετε σε κατσαρόλα με νερό, μέχρι να λιώσουν σχεδόν. Τα περνάτε απο τρυπητό. Παίρνετε τον πολτό και τον μετράτε με ποτήρι. Βάλτε τόσα ποτήρια  ζαχαρης, όσος είναι ο πολτός. Βράζετε, μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Για το γλυκό βάλτε τον πολτό σε πάνινη σακούλα, για να στραγγίσει το ζουμί, χωρίς να βγεί καθόλου ψίχα. Μετράτε το ζουμί και πάλι μετράτε ζάχαρη με τον ίδιο τρόπο. Κατόπιν, το βράζετε, μέχρι να δέσει. Γίνεται στερεό, να το κόψεις με το μαχαίρι και διάφανο, με γεύση ανάλαφρη.

Απο το βιβλίο Γεύση Ελληνική, Καλούδια, Εύη Βουτσινά, Εκδόσεις Καστανιώτη, σελίδα 33.

Ρύζι εορταστικό με ζάχαρη
Μαρτυρία Βλάχου(54 ετών)

" Οι Βλάχοι σε πανηγύρια και γιορτές  μεγάλες, όπως ο γάμος, βγάζουν σφακτά μαγειρεμένα  σε καζάνια. Συνήθως ρίχνουν και λίγες πατάτες μέσα. Πριν το κρέας, όπως τώρα φέρνουν πρώτο πιάτο στο τραπέζι, βγάζανε  πάντα ρύζι σκέτο. Ασπρο ρύζι βραστό και φέρνανε μαζί ένα μπολ με ζάχαρη, για να βάλει ο καθένας, όση θέλει στο ρύζι του. Το ίδιο σερβίριζαν και στις πένθιμες εκδηλώσεις. Οταν είχανε ξόδι ή μνημόσυνο Τώρα ακόμα το σερβίρουν αλλά οι πιο πολλοί τη ζάχαρη τη ρίχνουν στο ρύζι απο πριν. Αυτο δεν είναι ωραίο, γιατί άλλος θέλει πιο πολύ και άλλος πιο λίγο. Αλλά τώρα όλοι θέλουν τα εύκολα, όχι τα καλά. 

Απο το βιβλιο Γεύση Ελληνική, Καλούδια, Εύη Βουτσινά, Εκδόσεις Καστανιώτη, σελίδα 122.

Aσπρο γίδι, μαύρο γίδι. Μαρτυρία Βλάχου.
Απο το βιβλίο Γεύση ελληνική, Εύη Βουτσινά, Εκδόσεις Καστανιώτη, τόμος δεύτερος, σελίδα 109.

"Τυρί γίδινο τρώς; Γιατι το καλό  το τυρί είναι το γίδινο αλλά απο μάυρο γίδι. Αν το άσπρο κάνει λόγου χάρη 5 κιλά γάλα, το μάυρο κάνει μισό κιλό ή ένα, κι είναι παχύ. Αυτό οι μερακλήδες το κάνουν τυρί και το κρατούν για το σπίτι τους γιατί είναι γεμάτο και πολύ μυρωδάτο.Ε, βέβαια, παίζει ρόλο και το χορτάρι που τρώνε τα γίδια. Τώρα βλέπω κάτι νεροτύρια που τρώει ο κόσμος και λέω δεν είμαστε καλά. Ευτυχώς που παίρνουμε απο τους τσομπάνηδες λίγο καλό τυρί γιατί το φτιάχνουν, κι όποιος ψάχνει το βρίσκει. "

Mαρτυρία του Βλάχου Χρήστου Μπρούφα

Γεύση Ελληνική, Εύη Βουτσινά, Πρώτος τόμος, Εκδόσεις καστανιώτη, σελίδα 52

Η γιαγιά Ελένη Μπρούφα Γιαννούλη, γεννημένη το 1903 στο Σέλι του βερμίου, έδινε στα παιδιά της το πρωί, πριν φάνε οτιδήποτε άλλο, μια μπουκιά ψωμί βουτηγμένη στο κόκκινο κρασί, ¨για να ανοίξει το λαρύγγι τους¨, όπως έλεγε.