Μαρτυρία Αριστέα Γραμμόζη για μια άγνωστη παράμετρο της Βλάχικης πίτας

Οι Βλάχικες πίτες είναι πασίγνωστες και δοξασμένες για τα πολλά και λεπτά φύλλα τους. Αυτό άλλωστε, ήταν και ένα στοιχείο νοικοκυροσύνης στις Βλάχες νοικοκυρές που σήκωναν πάνω τους ένα τεράστιο κύκλο εργασιών. Ο Αριστέας Γραμμόζης με καταγωγή απο το Κεφαλόβρυσο Ιωαννίνων θυμάται πολλές και σπάνιες τώρα πια πίτες που έκαναν οι δικοί του: Πιτιρόνια ντι κάρε(πίτα με παστό κρέας ψιλοκομμένο και ρύζι), Κασιόπιτε και πολλές άλλες. Εκείνο που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι η μνήμη του απο το περιβάλλον του: Οι πίτες  οι Βλάχικες, οι δικές μας δεν ήταν πάντα με πολλά και λεπτά φύλλα. Ανάλογα με το χρόνο και τη στιγμή ήταν και ο αριθμός και το πάχος των φύλλων. Ετσι, όταν βιάζονταν, έφτιαχναν πίτες με λίγα και πιο χοντρά φύλλα. Οταν όμως ήταν μέρα γιορτής, την έκαναν με πολλά και πολύ λέπτά φύλλα, όπως δηλαδη είναι γνωστές οι Βλάχικες πίτες.

Kόντρι

Ετσι λέγονται οι Βλάχικες πίτες που βασίζονται σε ένα ενιαίο χυλό που γινόταν με μπομπότα ή καθάριο αλεύρι. Στα χωριά του Ασπροποτάμου ήταν πολύ συνηθισμένες μια και ήταν γρήγορο φαγητό. Το τυρί ήταν απαραίτητο στις περισσότερες απο αυτές, αλλά υπήρχαν και συνδυασμοί. Το προζύμι ήταν συνηθισμένο σε πολλές απο αυτές και κυρίως σε όσες περιείχαν καθάριο αλεύρι(σιταρένιο). Πολλές λεπτομέρειες και αναλυτικά στοιχεία υφίστανται επεξεργασία και θα παρουσιαστούν στο βιβλίο που ετοιμάζεται για τη μαγειρική φιλοσοφία των Βλάχων της περιοχής τουν Ασπροποτάμου.

Πίτες με καλαμποκάλευρο και η  σύνδεση τους με τις πίτες με φύλλο στη Βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία. Λόλα Κατσαμπέκη, Γαρδίκι.

Είναι αλήθεια οτι οι Βλάχες εξαίρονται για την ικανότητα τους να ανοίγουν πολλά και αραχνούφαντα φύλλα. Ολες οι πίτες τους ξεχωρίζουν για την δεξιοτεχνία αυτή. Το μοίρασμα της γέμισης σε ένα ή πολλά σημεία εξαρτάται απο πολλούς παράγοντες, όπως οι γιορτινές μέρες ή η ένταξη της πίτας στο καθημερινό διαιτολόγιο. Εκείνο που δεν είναι πολύ γνωστό είναι το γεγονός ότι πολλές απο τις πίτες -που καθιερώθηκαν ως Βλάχικες- παλιότερα γίνονταν με ζύμη απο μπομπότα(καλαμποκάλευρο) λογω φυσικά του γεγονότος οτι δεν υπήρχε παρα ελάχιστο καθάριο αλεύρι(σιταρίσιο) το οποίο ήταν και ακριβό. Μια τέτοια περίπτωση είναι και η τραχανόπιτα. Αυτή στη πιο παλιά της εκδοχή είχε ζύμη απο μπομπότα και βρασμένο τραχανά με τυρί και βούτυρο απο πάνω. Αυτην την εξαίσια πίτα φτιάξαμε το καλοκαίρι στο Γαρδικι του Ασπροποτάμου μαζι με την κυρία Λόλα Κατσαμπέκη.

Οι άγνωστες χρήσεις του τυρόγαλου στους Βλάχους

Είναι γνωστή σε όσους μελετούν το Βλάχικο Γαστρονομικό Πολιτισμό η μελέτη των Βλάχων  ώστε να χορταίνουν σε κάθε στιγμή της μέρας τους αλλά και το πνεύμα οικονομίας που τους χαρακτηρίζει σε όλα τα επίπεδα της ζωής τους. Μια απο τις περιπτώσεις αυτές που το αέναο πνεύμα οικονομίας αποτυπώνεται ξεκάθαρα, είναι το τυρόγαλο. Με αυτό έκαναν τη μυζήθρα, αφού το έβραζαν, και το στράγγιζαν. Αυτό που ίσως είναι λιγότερο γνωστό, είναι ότι με το τυρόγαλο έπλεναν τα χέρια τους και τα ρούχα τους. Αυτό το στοιχείο μου το επιβεβαίωσαν πολλοί Βλάχοι κτηνοτρόφοι μεγάλοι σε ηλικία αλλά και μικρότεροι οι οποίοι είχαν μνημες απο τους γονείς τους. Το έδιναν επίσης στα σκυλιά τους μαζί με το σκυλοψώμι(σκυλοτάι).

Μαρτυρία Λίλας Λόλου Κλιούρα για το λάδι στις οικογένειες των Βλάχων(Κρανιά Ασπροποτάμου)

Το λάδι ήταν λιγοστό. Στις δικές μας οικογένειες το βούτυρο ήταν το βασικό λίπος. Η μητέρα μου ανέφερε ένα περιστατικό πριν τον πόλεμο που μου προκάλεσε μεγάλη εντύπωση και αφορά στο λάδι. Πολλές οικογένειες έρχονταν στα πιο καλά σπίτια και έρχονταν με 1 φλιτζανάκι, για να δανειστούν λίγο ελαιόλαδο, για να λαδώσουν τα τσικρίκια. Η μητέρα μου αρνιόταν να μαγειρέψει  με καθαρό λάδι. Ελιωνε βουτυρέλαιο με βούτυρο και το χε για μαγείρεμα.

Πασταλάκια στη γάστρα

Πασταλάκια οι Βλάχοι λένε τα φασολάκια. Βέβαια, πρόκειται για μια ονομασία που χρησιμοποιούν και άλλοι πληθυσμοί στην ευρύτερη Θεσσαλία. Μάλιστα, είναι απο τα λαχανικά που έσπερναν στα κήπια τους στα ορεινά χωριά του Ασπροποτάμου τα οποία όμως γίνονταν κάπως καθυστερημένα. Η αιτία είναι ότι μέχρι να ανέβουν πάνω ο καιρός περνούσε και μέχρι να τα σπείρουν και να γίνουν, έτρωγαν φασολάκια αρκετά όψιμα μέσα στο καλοκαίρι. Το ενδιαφέρον όμως είναι ότι τα έφτιαχναν στη γάστρα(κιρκέλ΄ου) με κρεμμύδι, λίγη ντομάτα(αν είχαν) και γινόταν λουκούμι, όπως εξάλλου όλα τα φαγητά που ψήνονταν σε αυτό το εκπληκτικό σκεύος...Πολλές φορές(όταν είχαν) έβαζαν και ένα κομμάτι κρέας, για να πάρει γεύση και νοστιμιά.

Aρντέμι

Ετσι έλεγαν οι Βλάχοι ένα εύκολο παρασκεύασμα απο τα αγαπημένα τους κορόμηλα(αγουροκουρούμλα) που μάζευαν απο τα βουνά του Ασπροποτάμου. Το έφτιαχναν, βράζοντας τα με λίγο νερό, ώστε να πήξει. Το στράγγιζαν και το διατηρούσαν. Το ενδιαφέρον τους είναι ότι με αυτό (λόγω του υπόξινου τόνου του) συνόδευαν ψωμί, πίτες, αραιώνοντας το με νερό. Είναι σχετικά άγνωστο και τώρα πια σχεδόν δε το κάνει κανένας....