Πίτες με καλαμποκάλευρο και η  σύνδεση τους με τις πίτες με φύλλο στη Βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία. Λόλα Κατσαμπέκη, Γαρδίκι.

Είναι αλήθεια οτι οι Βλάχες εξαίρονται για την ικανότητα τους να ανοίγουν πολλά και αραχνούφαντα φύλλα. Ολες οι πίτες τους ξεχωρίζουν για την δεξιοτεχνία αυτή. Το μοίρασμα της γέμισης σε ένα ή πολλά σημεία εξαρτάται απο πολλούς παράγοντες, όπως οι γιορτινές μέρες ή η ένταξη της πίτας στο καθημερινό διαιτολόγιο. Εκείνο που δεν είναι πολύ γνωστό είναι το γεγονός ότι πολλές απο τις πίτες -που καθιερώθηκαν ως Βλάχικες- παλιότερα γίνονταν με ζύμη απο μπομπότα(καλαμποκάλευρο) λογω φυσικά του γεγονότος οτι δεν υπήρχε παρα ελάχιστο καθάριο αλεύρι(σιταρίσιο) το οποίο ήταν και ακριβό. Μια τέτοια περίπτωση είναι και η τραχανόπιτα. Αυτή στη πιο παλιά της εκδοχή είχε ζύμη απο μπομπότα και βρασμένο τραχανά με τυρί και βούτυρο απο πάνω. Αυτην την εξαίσια πίτα φτιάξαμε το καλοκαίρι στο Γαρδικι του Ασπροποτάμου μαζι με την κυρία Λόλα Κατσαμπέκη.

Οι άγνωστες χρήσεις του τυρόγαλου στους Βλάχους

Είναι γνωστή σε όσους μελετούν το Βλάχικο Γαστρονομικό Πολιτισμό η μελέτη των Βλάχων  ώστε να χορταίνουν σε κάθε στιγμή της μέρας τους αλλά και το πνεύμα οικονομίας που τους χαρακτηρίζει σε όλα τα επίπεδα της ζωής τους. Μια απο τις περιπτώσεις αυτές που το αέναο πνεύμα οικονομίας αποτυπώνεται ξεκάθαρα, είναι το τυρόγαλο. Με αυτό έκαναν τη μυζήθρα, αφού το έβραζαν, και το στράγγιζαν. Αυτό που ίσως είναι λιγότερο γνωστό, είναι ότι με το τυρόγαλο έπλεναν τα χέρια τους και τα ρούχα τους. Αυτό το στοιχείο μου το επιβεβαίωσαν πολλοί Βλάχοι κτηνοτρόφοι μεγάλοι σε ηλικία αλλά και μικρότεροι οι οποίοι είχαν μνημες απο τους γονείς τους. Το έδιναν επίσης στα σκυλιά τους μαζί με το σκυλοψώμι(σκυλοτάι).

Μαρτυρία Λίλας Λόλου Κλιούρα για το λάδι στις οικογένειες των Βλάχων(Κρανιά Ασπροποτάμου)

Το λάδι ήταν λιγοστό. Στις δικές μας οικογένειες το βούτυρο ήταν το βασικό λίπος. Η μητέρα μου ανέφερε ένα περιστατικό πριν τον πόλεμο που μου προκάλεσε μεγάλη εντύπωση και αφορά στο λάδι. Πολλές οικογένειες έρχονταν στα πιο καλά σπίτια και έρχονταν με 1 φλιτζανάκι, για να δανειστούν λίγο ελαιόλαδο, για να λαδώσουν τα τσικρίκια. Η μητέρα μου αρνιόταν να μαγειρέψει  με καθαρό λάδι. Ελιωνε βουτυρέλαιο με βούτυρο και το χε για μαγείρεμα.

Πασταλάκια στη γάστρα

Πασταλάκια οι Βλάχοι λένε τα φασολάκια. Βέβαια, πρόκειται για μια ονομασία που χρησιμοποιούν και άλλοι πληθυσμοί στην ευρύτερη Θεσσαλία. Μάλιστα, είναι απο τα λαχανικά που έσπερναν στα κήπια τους στα ορεινά χωριά του Ασπροποτάμου τα οποία όμως γίνονταν κάπως καθυστερημένα. Η αιτία είναι ότι μέχρι να ανέβουν πάνω ο καιρός περνούσε και μέχρι να τα σπείρουν και να γίνουν, έτρωγαν φασολάκια αρκετά όψιμα μέσα στο καλοκαίρι. Το ενδιαφέρον όμως είναι ότι τα έφτιαχναν στη γάστρα(κιρκέλ΄ου) με κρεμμύδι, λίγη ντομάτα(αν είχαν) και γινόταν λουκούμι, όπως εξάλλου όλα τα φαγητά που ψήνονταν σε αυτό το εκπληκτικό σκεύος...Πολλές φορές(όταν είχαν) έβαζαν και ένα κομμάτι κρέας, για να πάρει γεύση και νοστιμιά.

Aρντέμι

Ετσι έλεγαν οι Βλάχοι ένα εύκολο παρασκεύασμα απο τα αγαπημένα τους κορόμηλα(αγουροκουρούμλα) που μάζευαν απο τα βουνά του Ασπροποτάμου. Το έφτιαχναν, βράζοντας τα με λίγο νερό, ώστε να πήξει. Το στράγγιζαν και το διατηρούσαν. Το ενδιαφέρον τους είναι ότι με αυτό (λόγω του υπόξινου τόνου του) συνόδευαν ψωμί, πίτες, αραιώνοντας το με νερό. Είναι σχετικά άγνωστο και τώρα πια σχεδόν δε το κάνει κανένας....

Το φαγητό στο πλαίσιο της μετακινούμενης κτηνοτροφίας των Βλάχων

Είναι αλήθεια ότι το σύνθετο πλαίσιο της Βλάχικης ζωής σε ό,τι αφορά στη μετακίνηση τους απο και προς τα χειμαδιά, είναι δύσκολο στη κατανόηση του. Πολύ δε περισσότερο, όταν κάποιος δεν έχει ζήσει σε ένα τέτοιο πλαίσιο. Μέσα στην σοφία του Βλάχικου τρόπου ζωής εντάσσεται και το φαγητό στις περιόδους μετακίνησης προς τα ορεινά χωριά το καλοκαιρινό εξάμηνο καθώς και το χειμερινό εξάμηνο στο δρόμο προς τα χειμαδιά(όπου και αν είναι αυτά). Οι γυναίκες ετοίμαζαν για τις πρώτες μέρες πίτα, ψωμιά και ίσως και κανένα ψητό κρέας. Αυτά τα εδέσματα μπορούσαν να καλύψουν τις ανάγκες των 2 πρώτων ημερών. Κάθε μέρα απο κεί και έπειτα, όταν σταματούσαν, άρμεγαν και ζέσταιναν γάλα(στο ανέβασμα προς τα ορεινά χωριά). Ομως  με αρκετό κόπο, έβραζαν τραχανά συνήθως ή κάτι εύκολο(καμμιά κότα σε 2-3 δόσεις), για να ικανοποιούνται οι ανάγκες τόσων ανθρώπων...

Το καλαμποκάλευρο στην Βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία

Είναι σχετικά άγνωστο εκτός Βλάχικου πεδίου το γεγονός ότι το καλαμποκάλευρο(η μπομπότα, όπως χαρακτηριστικά τη λένε οι Βλάχοι) ήταν το αλεύρι στο οποίο στηρίχτηκε η διατροφή τους. Παρα πολλά παρασκευάσματα (και όχι μόνο οι πίτες) βασίστηκαν σε αυτήν και η αλήθεια είναι ότι το σταρένιο αλεύρι (το καθάριο, όπως συνηθίζουν να το λένε)ήρθε δυναμικά στη μαγειρική τους κυρίως μετά το 1950. Γεγονός είναι ότι το καλαμπόκι ήταν παλιά και η ρόγα(αρούγκα στα Βλάχικα), η αμοιβή δηλαδή των τσομπαναραίων που δούλευαν σε κάποιο τσέλιγκα για το εξάμηνο Αγιος Δημήτριος-Αγιος Γεώργιος. Αργότερα αυτό άλλαξε και ήταν συνδυασμός με καθάριο αλεύρι και σε κάποιες περιπτώσεις και με χρήματα. Το αγαπημένο τους ψωμί ήταν η μπομπότα με ξινό προζύμι που έψηναν στη Πόντζα.