Oι πηγές διατροφής στις οποίες βασίστηκε η μαγειρική των Βλάχων των χωριών του Ασπροποτάμου

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο του Δημήτρη κωνσταντινίδη Οι Ασπροποταμίτες Βλάχοι, Τρίκαλα 2017, σελίδα 51.

Τα χόρτα του βουνού αποτελούν μια απο τις πρώτες τους τροφές, όπως και τα κάστανα και τα καρύδια. Το καλοκαίρι μάζευαν τα άγρια χόρτα, τα ξέραιναν και τα αποθήκευαν για το χειμώνα που ο τόπος θα ήταν σκεπασμένος απο τα χιόνια. Το ίδιο κάνουν με τα κάστανα, με τα καρύδια(κοκόσια στα Βλάχικα) και προπαντός με τα κορόμηλα, τα οποία, αφού αποξηράνουν στον ήλιο, φτιάχνουν για το χειμώνα ένα είδος ζεστού ροφήματος  της εποχής,  το κουσιάφι. Δεν αφήνουν ανεκμετάλευτα ούτε τα πολύ ώριμα κορόμηλα απο τα οποία παρασκευάζουν μαρμελάδα, την οποία οι Βλάχοι αποκαλούν ακριάμι. Οι ανάγκες διατροφής των κατοίκων συμπληρώνονται με το κυνήγι και κυρίως με το ψάρεμα της πέτσροφας, ο ενδημικός πληθυσμός της οποίας στα ρέματα του Ασπροποτάμου είναι πυκνός.

Ζυγούρι με μελιτζάνες

Αναστασία Ταγιά Πάζη, Ευαγγελία Δόστογλου, Σοφούλα Τούσκα, Κάτω Τζουμαγιά Σερρών

Ήταν το αγαπημένο φαγητό του πατέρα της κυρίας Αναστασίας, Χρήστου Πάζη και η μητέρα της, Ελένη το έφτιαχνε το Δεκαπενταύγουστο. Η μητέρα της κυρίας Ευαγγελίας επειδή είχε μεγάλη οικογένεια, το εμπλούτιζε με 2-3 πατάτες κυδωνάτες τηγανισμένες, για να είναι πιο χορταστικό. Αποτέλεσε τη βάση πάνω στην οποία στηρίχτηκαν οι μεταγενέστεροι συνδυασμοί άλλων κρεάτων με μελιτζάνες και μεταξύ αυτών πρώτος και πιο συχνός το μοσχάρι με μελιτζάνες. Η τεχνική που επέλεξα, για να το μαγειρέψω, είναι της κυρίας Δόστογλου, αλλά τα υλικά του φαγητού μετρήθηκαν με βάση τις διηγήσεις όλων των γυναικών που μου μίλησαν για αυτό.

Υλικά: 1 ½ κιλό ζυγούρι με κόκκαλο σε μερίδες, 5 1/2 ποτήρια νερό ζεστό, 4 κουταλιές βούτυρο γάλακτος άλιωτο, 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο και ελαφρά στυμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο κομμένο στα 3, ½ κιλό φρέσκια ώριμη τριμμένη ντομάτα(χωρίς σπόρια), αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4-5 κόκκους μπαχάρι, 1 πράσινη πιπεριά χωρισμένη στα δυο, 5 μέτριες μελιτζάνες σε στρόγγυλες φέτες πάχους 1 ½ δάχτυλου, 2 κουταλιές αλάτι για τις μελιτζάνες και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.

Εκτέλεση: Αφαιρέστε το περισσότερο φανερό λίπος απο το κρέας και πλύντε το καλά. Αφήστε το, να στραγγίσει. Βάλτε το σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά και σκεπάστε το. Αφήστε το, να βγάλει τα υγρά του και βράστε το, μέχρι να τα απορροφήσει. Προσθέστε το νερό και βράστε το, μέχρι να μαλακώσει, φροντίζοντας να μείνει με 1 ποτήρι ζουμί. Αφαιρέστε όσο λίπος μπορείτε. Βγάλτε το κρέας και αδειάστε το ζουμί σε μπολ. Σκουπίστε τη κατσαρόλα. Λιώστε σε αυτήν το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίξτε τη ντομάτα, το μπαχάρι, τη πιπεριά και σιγοβράστε τη σάλτσα σκεπασμένη 10 λεπτά. Προσθέστε το ζουμί, αλάτι, πιπέρι και βράστε άλλα 3-4 λεπτά.  Στο μεταξύ, αλατίστε τις μελιτζάνες και αφήστε τες σε ήλιο 1 ώρα και 30 λεπτά. Τηγανίστε τες σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο και από τις δυο πλευρές και βγάλτε τες σε απορροφητικό χαρτί, για να φύγουν τα περιττά λάδια. Στρώστε τες σε γάστρα ή ταψί και βάλτε δω κι εκεί το κρέας. Περιχύστε το φαγητό με τη σάλτσα και αλατοπιπερώστε το ελαφρά. Ψήστε το σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου 30 λεπτά. Σερβίρετε το ζεστό μετά από 10 λεπτά.

Πίτα ντι πέτουρι
Χρυσούλα Μισιάκα, Κρανιά Γρεβενών

Για τη ζύμη ανακατέψτε σε μπολ 14 μονές χούφτες αλεύρι με 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι και νερό τόσο, όσο χρειάζεται, για να σχηματίσετε ένα μέτριο ζυμάρι. Ζυμώστε το καλά και αφήστε το σκεπασμένο με πλαστική σακούλα και πετσέτα 1 ώρα και 30 λεπτά. Χωρίστε το σε 13 μικρά ίσα μπαλάκια και 1 λίγο μεγαλύτερο. Ανοίξτε τα 13 μικρά ένα ένα σε λεπτά  φύλλα  και ψήστε το καθένα  για 1 1/2 λεπτό  σε φούρνο 180 βαθμών. Οσο ψήνετε, αραδιάζετε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και διατηρήστε τα σκεπασμένα. Ανοίξτε το τελευταίο μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο λεπτό, χωρίς να το ψήσετε. 

Ανακατέψτε σε μπολ 450 γραμμ. φέτα τριμμένη με 150 γραμμ. ελαιόλαδο και 200 γραμμ. νερό. Αλατίστε ελαφρά. Το μίγμα πρέπει να είναι νερουλό. 

Απλώνετε τώρα σε λαδωμένο ταψάκι 30 εκατοστών το ένα φύλλο και απλώστε λίγη απο την  υγρή γέμιση, κυρίως στις άκρες. Συνεχίστε, βάζοντας σε κάθε φύλλο λίγη γέμιση με τον ίδιο τρόπο. Οταν τελειώστε τα προψημένα φύλλα και τη γέμιση, σκεπάστε τα με το ωμό φύλλο που κρατήσατε, βάζοντας το σουρωτό.  Αφήστε τη πίτα, να σταθεί 15 λεπτά. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 185 °C 50 λεπτά. Μόλις τη βγάλετε απο το φούρνο, σκεπάστε την με ένα ταψί που να αφήνει ένα μέρος της ακάλυπτο για 30 λεπτά τουλάχιστον, για να μαλακώσει και να γίνει αρκούντως τρυφερή. Απολαύστε την χλιαρή.

Mια άλλη διάσταση της Βλάχικης πίτας.

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Δημητρίου. Α. Αλεξίου Η Λίπιντζα του Ασπροποτάμου, Πολιτιστικός σύλλογος Ανθούσης, 1998, σελίδα 44.

Το φαγητό που χρησίμευε για φίλεμα των μουσαφιραίων ήταν κατα κύριο λόγο η πίτα με τυρί και βούτυρο, η νόστιμη κασσάτα ή στριφτόπιτα. Η παρασκευή της πίτας απαιτούσε χρόνο και κόπο που δεν ήταν διαθέσιμος, γιατί απασχολούσε περισσότερο τις νοικοκυρές ο αργαλειός. Προτιμούσαν απλό κι εύκολο φαΐ που γινόταν με το τσουκάλι στην πυροστιά. Ενας παππούς μου που είχε προτίμηση στη πίτα έλεγε: ¨Δεν έρχεται και κανένας μουσαφίρης, να φάμε καμμιά πίτα¨. Τα παιδάκια είχαν προτίμηση στα κοθόρια της πίτας.

Παλιά Βλάχικη τυρόπιτα χωρίς αυγά

Η συνταγή έχει εκτελεστεί με βάση τη μαρτυρία της Μαρίας Ασαρίδου Καλέση. Την έφτιαχνε η μητέρα της, Μούλια, και πέρα απο σχόλια, είναι απο τις καλύτερες τυρόπιτες που δοκίμασα. Το λεπτό φύλλο, το καλό βούτυρο συνυπογράφουν σε ένα άρτιο αποτέλεσμα, τεχνικά και γευστικά. Για ένα ταψάκι 30 εκατοστών θα χρειαστείτε:

10 μονές χούφτες αλεύρι, 1/2 κοφτό κουταλάκι αλάτι, νερό, 300 φέτα τριμμένη με το χέρι, 1/2 φλιτζανάκι βούτυρο γάλακτος λιωμένο, 100 γραμμ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο για το άλειμμα των φύλλων και 1 αυγό για την επιφάνεια της πίτας.

Εκτέλεση: Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι και, όσο νερό χρειαστεί, για να πάρετε μια ζύμη μαλακή. Ζυμώστε την πολύ καλά και σκεπάστε την με πλαστική μεμβράνη και πετσέτα 1 ώρα και 30 λεπτά. Χωρίστε την σε 12 ίσα μπαλάκια. Ανοίξτε τα με νισεστέ σε πολύ λεπτά φύλλα. Βουτυρώστε το ταψάκι σας και στρώστε τα 2 πρώτα ελαφρά βουτυρωμένα. Ανακατέψτε το τυρί με το 1/2 φλιτζανάκι βούτυρο. Ρίξτε λίγο απο το μίγμα σκορπιστά. Απο κεί και μετά βάλτε σε κάθε φύλλο που θα βουτυρώνετε ελαφρά λίγη απο τη γέμιση σκορπιστά, μέχρι να μείνουν 2 τελευταία φύλλα. Απλώστε τα απο πάνω και βουτυρώστε τα καλά. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με το αυγό ελαφρά χτυπημένο. Χαράξτε και ψήστε την σε καλά προθερμασμένο φούρνο 180°C 50 λεπτά. Σερβίρεται ζεστή ή χλιαρή. 

Σημείωση: Η Μούλια δεν την έκοβε πριν το ψήσιμο, γιατί της άρεσε να φουσκώνει. 

Φασόλια μαγειρεμένα σύμφωνα με μαρτυρίες Βλάχων κτηνοτρόφων

Οι Βλάχοι κτηνοτρόφοι στα ορεινά χωριά τους δεν είχαν διαθέσιμο πολύ λάδι. Τις παλιότερες εποχές η μαγειρική ακόμη και των φαγητών που μπορεί να θεωρούνταν απλά, γίνονταν με μια μικρή ποσότητα βουτύρου γάλακτος που παρήγαν μόνοι τους. Κάπως έτσι γίνονταν και τα φασόλια, τα οποία φυσικά τα είχαν ως προμήθεια απο τα πεδινά στα οποία περνούσαν τον χειμώνα. Η ποσότητα του βουτύρου εξαρτάται απο την ένταση της γεύσης του.  Κάπως έτσι με μια πολύ απλή φιλοσοφία τα μαγείρεψα κι εγώ. Βέβαια, οι ποσότητες δεν μπορεί να είναι και απόλυτα ακριβείς. Κρεμμύδι, αν είχαν, έβαζαν. Το ίδιο φαγητό μπορεί να γίνει και μόνο με βούτυρο, αλάτι, πιπέρι. 

300 γραμμ. φασόλια, 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο,  60 γραμμ. βούτυρο γάλακτος, αλάτι και μαύρο πιπέρι.

Μουλιάστε αποβραδίς τα φασόλια 8 ώρες. Την επόμενη μέρα ξεπλύντε και βράστε τα σε χαμηλή φωτιά 10 λεπτά. Αφήστε τα άλλα 20 λεπτά στο νερό τους. Στραγγίστε τα, πετώντας το νερό. Βάλτε τα να βράσουν με 4 ποτήρια νερό. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, προσθέστε το κρεμμύδι, το βούτυρο και το πιπέρι. Σκεπάστε και βράστε τα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να χυλώσουν. Αλατίστε τα προς το τέλος.  Τρώγονται ζεστά.

Το ψωμοτύρι στους  Βλάχους κτηνοτρόφους

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Νίκου. Β. Καρατζένη Οι νομάδες κτηνοτρόφοι των Τζουμέρκων( Οι άνθρωποι των αετοκορφών, της αυγής, του ήλιου και της καταιγίδας), Αρτα, 1991. Σελίδα 367.

Οταν αγρίευε ο καιρός, ο φόβος, η αγωνία, η στεναχώρια και η απογοήτευση κυριαρχούσαν στις ψυχές των Βλάχων  που έμεναν κατάμονοι μέσα στην αγριάδα του Πινδικού τοπίου τα φθινοπώρια. Κι έπειτα η ξηροφαγιά και η αναλλαξιά. Το λιγοστό τσαλαφούτι είχε τελειώσει κατα τα μέσα του τρυγητή, οπότε το ψωμοτύρι ήταν το μόνιμο φαί. Ετρωγαν αδιαμαρτύρητα ψωμοτύρι με μια τέτοια φιλοσοφική εγκαρτέρηση, σαν να το είχαν πάρει απόφαση ότι ο μόνος προορισμός στη ζωή τους, ήταν να φυλάνε πρόβατα και να πορεύονται, όπως λάχει. Στη χάση και στη φέξη, που ερχόταν κάποιος απο το χωριό ν αντικαταστήσει κάποιον άλλο, λάβαιναν φρέσκο ψωμί, καμμιά πίτα, καμμιά φανέλα και λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι για σταχτοκουλούρα.