Kαλοκαιρινό ροκίσιο κουλιάσου
Γιάννης  Καλέσης, Ανω Πορόια Σερρών

Στο περίφημο αυτό χωριό με το μεγάλο ποσοστό Βλαχόφωνων, συνάντησα το κύριο Γιάννη Καλέση, θείο του πολύ καλού μου φίλου Στέργιου Καλέση.  Μου εκμυστηρεύτηκε λοιπόν το πιο πρωτότυπο κουλιάσου που έχω συναντήσει μέχρι τώρα. Μου είπε πως παλιότερα δεν είχαν σιταρένιο αλεύρι και ό,τι κι αν έκαναν με αλεύρι, χρησιμοποιούσαν καλαμποκίσιο. Μάλιστα οι μπομπότες που έτρωγαν σε περιόδους δύσκολες, ήταν βαριές και έπιναν μαζί νερό, για να την καταπιούν. 

Ομως με καλαμποκάλευρο έκαναν και το καλοκαιρινό κουλιάσ στο οποίο δεν έβαζαν ποτέ τυρί. Η μητέρα του Σύρμα,  έβραζε το καλαμποκάλευρο ασοτάριστο με νερό και λίγδα, αλάτι και, μόλις έδενε, πρόσθετε λίγο καρύδι χοντροτριμμένο, λίγο λεμόνι και μαιντανό ψιλοκομμένο. Το έκανε ζουμερό και το έτρωγαν σκέτο.

Τυροκομία: Η τέχνη στην οποία διέπρεψαν πολλοί Βλάχοι-Τρογαλόπιτα

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Βασίλη Λαμνάτου Η Βλαχοζωή στα βουνά, Το ελληνικό βιβλίο, 1937, σελίδες 72, 73.

Η Βλάχα πήζει το τυρί, τυροκομάει η Βλάχα και συνεχίζει το πλεχτό, κι ελάτινο καλύβι.*

Το γάλα είναι χρυσάφι για το Βλάχο τσομπάνη. Μ αυτό κάνει το τυρί, τη μυζήθρα, την πρέντζα,  το γιαούρτι, το κατίκι και το τσαλαφούτι. Το γάλα που πιάνει κάθε φορά απ τα γαλάρια του, ο τσομπάνης το στραγγίζει μέσα σ ένα χαλκοματένιο καζάνι κι ύστερα, αφού το ζεστάνει λίγο, ρίχνει ένα κομματάκι πυτιά, τ ανακατώνει, το σταυρώνει και το αφήνει κοντά στη γωνιά να χει λίγη λίγη ζεστασιά και αυτό πήζει μόνο του με την ώρα. Πιάνει τότε ο τυροτεχνίτης ή η τυροτεχνίτρα Βλάχα ένα μεγάλο κουτάλι, τη κουτάλα, όπως τη λέει, το κόβει πρώτα στα τέσσερα με το σημείο του σταυρού κι έπειτα το ξανακόβει σε μικρότερα κομμάτια, για να ξεράσει το τυρόγαλο**. Μ αυτό ο πραματολόος φτιάχνει τη μυζήθρα. Ετσι, όταν τυροκομάει ο τσομπάνης κι είσαι σιμά του, θα ακούσεις να λέει: " Το πηξα το γάλα", ή ¨το πύτιασες το γάλα", ή "το κόψες το γάλα" κι άλλα πολλά. 

*(Βασίλη Λαμνάτου, Ο Αγναντευτής της Ρούμελης, Αθήνα, 1963, σελίδα 34.)

**Το λένε και τρόγαλο. Κι είναι αυτό που βγάζει το πηγμένο γάλα , μόλις το κόψει ο Βλάχος τσομπάνης μέσα στο καζάνι. Μ αυτό οι τσομπάνηδες κάνουν και πίτα που τη λένε τρογαλόπιτα και είναι σε δεύτερη σειρά απο τη γαλατόπιτα που γίνεται με γάλα.

Kassiata Pie

Vassiliki Liamou, Vassiliki Tsiouni, Giorgos Liamos

By this name are known many and varied cheese pies of the Vlachs. The specific one is quite peculiar as it contains yeast in its dough. Mrs. Vassiliki Liamou has learnt it from her mother (coming from Malakassi, Kalambaka), and informs me that in the past they made it with sourdough, but she prefers it with yeast, since it is “fluffier.” Butter is necessary, although now she does it with olive oil. They made it quite often, enjoying it as food, for lunch or dinner, since it was easy. Because of the ease with which they made it, they called it tempelopita (lazy pie). I learnt about it for the first time from Vassiliki’s daughter-in-law, Vasso Tsiouni, and of course her son, my friend Giorgos Liamos. 

Ingredients

250 gr. lukewarm water
25 gr. fresh yeast
1/2 teaspoon of salt
400 gr. strong flour
125 gr. melted fresh butter
400 gr. grated feta cheese

Way of preparation

Dissolve the yeast and the salt in the water. Gradually add the flour, and knead until you get a non-sticky dough. Divide it into six equal parts. Grease a cooking tray of 30 cm. Open each dough with your hands into a pie as big as a plate. Spread one in the cooking tray, grease it, and sprinkle 80 gr. of the feta cheese on top. Open the next pie in the same way, and place it on the first one. Pressing them with the hands, spread them in such as a way as to cover the whole tray. Repeat in the same way, until you have used all the ingredients. Grease the surface of the pie with as much butter as you have left. Cut it into pieces, and let it rise for 10 minutes, until the oven is hot enough. Bake it in a pre-heated oven at 180οC for 55 minutes (at some point, put the tray at the bottom of the oven, so that its lower part will turn brown, too).
Take it out of the oven, and cover it with a towel for 10 minutes.
Serve it lukewarm.

Ξεπαστρουμισμένο κρέας των Βλάχων κτηνοτρόφων

Αμα γκρεμιζόταν κανένα γιδόπρατο σε τόπο που μπορούσε εύκολα να μπει άνθρωπος, οι τζιομπαναραίοι το έπαιρναν, το έγδερναν και το ξεπαστρούμιζαν, για να το ψήνουν λίγο λίγο κάθε τόσο, να κυλάνε οι καιροί, αλλάζοντας το ψωμοτύρι με το ψημένο κρέας. Εβγαζαν δηλαδή όλα τα κόκκαλα απο το κρέας με το σουγιά υπομονετικά, αλάτιζαν βαριά το ψαχνό με το χοντρό αλάτι, όπως το έπαιρναν απο το μονοπώλιο και το έβαναν μέσα σε ένα σακί ή ένα τενεκέ. Κάθε φορά έπαιρναν όσο ήθελαν απο το ξεπαστρουμισμένο κρέας κι έφτιαχναν σούφλες, έτρωγαν καλά και, καθώς ήταν βαριαλατισμένο, δε χόρταιναν το νερό. 

Οι Νομάδες κτηνοτρόφοι των Τζουμέρκων(Οι άνθρωποι των αετοκορφών, της αυγής, του ήλιου και της καταιγίδας) Νίκου. Β. Καρατζένη, Αρτα, 1991, σελίδα 349.

Προλήψεις και δοξασίες των Βλάχων κτηνοτρόφων

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Νίκου. Β Καρατζένη, Οι νομάδες κτηνοτρόφοι των τζουμέρκων(Οι άνθρωποι των αετοκορφών, της αυγής, του ήλιου και της καταιγίδας), Αρτα, 1991, σελίδα 418 και 419.

Οι Βλάχοι κτηνοτρόφοι δεν έκαναν ταξίδι Τρίτη γιατί τη θεωρούσαν καταραμένη μέρα. Τρίτη και Κυριακή επίσης δεν ξεκινούσαν καμμιά δουλειά: κούρο ή ξεκίνημα για τα βουνά. Οι γυναίκες φύλαγαν τις βαριές γιορτές , δεν έγνεθαν, δεν έπλεκαν, άμα ξημέρωνε μεγάλη γιορτή. Ρωτούσαν τις πολύξερες γριές και υπάκουαν στην ορμήνια τους. Στη στρούγκα ποτέ δε κεντούσαν τα πρόβατα  με καλάμι, γιατί πίστευαν πως κουφιάζουν, γίνονται κούφια σαν το καλάμι. Ακόμη, τα μικρά παιδάκια δεν έπρεπε να φάνε μυαλό απο σφαχτό, γιατί θα ζαλίζονταν περνώντας πάνω απο γεφύρι. Αμα έτρωγαν μπόλικο τυρί, μπόλικο έλεγαν πως θα τα χτυπήσουν τα κριάρια. Ακόμη, όποιος άφηνε τη χαψιά του στο φαΐ, πίστευαν πως θα άφηνε εκεί τη δύναμη, για αυτό και τα μικρά παιδιά έπρεπε να τρώνε όλο το φαΐ τους. Τέλος, απόφευγαν να τρώνε φρούτα διπλάρικα, γιατί θα γεννούσαν δίδυμα παιδιά. Οποιος έτριβε το ψωμί σε πολλά κομματάκια και ψίχουλα την ώρα του φαγητού, πίστευαν πως θα κάνει πολλά παιδιά.

H γιορτή της Ανάληψης-Βλάχικη γιορτή-Γαστρονομικές και άλλες αναφορές

Γιορτάζει το Βλάχικο σήμερα, έλεγαν οι Βλάχοι. Και η γιορτή αυτή τους βρίσκει όλους  στα καλοκαιριάτικα κατοικιά τους, σκαρφαλωμένους μ ολάκερο το βιός τους στα βουνά. Απο τις παραμονές, δυο μέρες πριν αρχίζουν τις προετοιμασίες. Μπορούν να αφήσουν απεριποίητα  τα Βλαχοκόνακα τέτοια μέρα; O παππάς, ο δάσκαλος, οι αρχές, φίλοι και συγγενείς θα φτάσουν ανήμερα στη γιορτή να φάνε και να γλεντήσουν μαζί την ημέρα αυτή στις στρουγκοστάνες κοντά σ όλο το Βλάχικο. Πουρνό πουρνό απ τα βαθιά χαράματα η πιο έμπειρη Βλάχα καταπιάνεται με το μαγείρεμα κι είναι όλο έγνοια πώς θα φτάσει το να και πώς θα πετύχει το άλλο. Πώς θα απλώσει τα φύλλα της τυρόπιτας και με τι μαστοριά θα λιώσει στη χύτρα το χλωροτύρι του κοσμαριού. Το κοσμάρι κείνη την ημέρα είναι το πιο επίσημο φαγητό της γιορτής και το πιο τέλειο δημιούργημα της πιο πολύπειρης Βλάχας. Αυτό μαζί με τη τυρόπιτα μαρτυρούν τη μαστοριά των χεριών της. 

Θαμπούλια το τσομπανόπουλο θα πάρει το χλωροτύρι και θα ροβολήσει στην πλησιέστερη εκκλησία να το βλογήσει ο παππάς και να πεί πολλές ευχές για ζωντανά και στρούγκες. Οταν τελειώσει η λειτουργία θα πιάσει έναν έναν χωριστά φίλους, συγγενείς και θα τους καλέσει στο Βλαχοκόνακο. Το χουν σε καλό ετούτη τη μέρα ναχουν όσο το δυνατόν πιο πολλούς φιλοξενούμενους στα κονάκια τους. Τα ψιμάρνια στριφογύριζαν στις σούβλες απο τα γρήγορα χέρια των μπιστικών. 

Την ημέρα αυτή οι τσομπάνηδες πίστευαν πως είναι αμαρτία να ταλαριάζουν το τυρί. Για αυτό όλο το γάλα της μέρας και το τυρί το μοιράζουν στους ανθρώπους για το καλό των ζωντανών τους και τη δική τους καλοτυχιά. Επίσης αλατίζουν τα κοπάδια. Αν τους ρωτήσεις γιατί, απαντούν: Τ αλάτι δίνει δύναμη στα ζωντανά, βόσκουν πιο πολύ, πίνουν πιότερο νερό και νοστιμίζει το κρέας τους. 

Αποσπάσματα απο το βιβλίο του Βασίλη Λαμνάτου Η Βλαχοζωή στα βουνά, 1937, Το ελληνικό βιβλίο, σελίδες 118, 119, 120 και 121.

Το σύνθετο πλαίσιο της Βλάχικης μαγειρικής φιλοσοφίας

Είναι γεγονός ότι η Βλάχικη μαγειρική διαφέρει απο άλλες κουζίνες κυρίως ως προς το πλαίσιο της δημιουργίας της και τις ιδιαίτερες συνθήκες εργασίας και μετακίνησης των παλιών Βλάχων κτηνοτρόφων.  Και φυσικά, για να γίνω πιο σαφής, πρέπει να πω πως οι μετακινούμενοι Βλάχοι κτηνοτρόφοι μοίραζαν το χρόνο τους στα ορεινά ψηλά Βλαχοχώρια το καλοκαίρι και σε πεδινά χειμαδιά τη περίοδο μετά τη γιορτή του Αγίου Δημητρίου, όπου και πάλι οργάνωναν με σοφία το πλαίσιο της ζωής τους. Κατα τη διάρκεια της εξέλιξης του τρόπου με τον οποίο οργάνωναν τη δουλειά τους στα 2 εξάμηνα, υπήρχαν διαστήματα στα οποία δεν είχαν τις γυναίκες τους μαζί τους και έτσι είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον να μάθει κανείς τι μαγείρευαν, όταν έμεναν μόνοι τους. Αυτό φυσικά γίνεται ακόμη πιο σύνθετο, αν αναλογιστεί κανείς, το υψόμετρο των ορεινών χωριών στα οποία δεν θα μπορούσε να βρεί κανείς και πολλά. Εκτός απο το αλεύρι, τα χόρτα και τα δικά τους προιόντα απο τη τυροκόμηση καθώς και το αρνίσιο κρέας(που απολάμβαναν σε ειδικές περιστάσεις), θα μπορούσαν ίσως να βασιστούν σε κάποιες προμήθειες που θα έφερναν κάποια στιγμή συνεργάτες ή οι γυναίκες  τους. Ετσι τα αυτοσχέδια πιάτα των Βλάχων κτηνοτρόφων είναι η μια πλευρά της μαγειρικής τους. Οταν βέβαια κατέβαιναν στα πεδινά, τα πράγματα άλλαζαν, μια και μπορούσαν να προμηθευτούν πολλά περισσότερα. Απο την άλλη πλευρά οι πίτες ποικίλης μορφής με πολλά λεπτά φύλλα ή και οι πιο γρήγορες με χυλούς ή ζυμάρια αξίζουν μιας βαθιάς διερεύνησης μια και ήταν δημιούργημα των γυναικών κυρίως και της διάθεσης κάλυψης των οικογενειακών αναγκών με βάση το αγαπημένο τους αλεύρι. Οσον αφορά στις περιπτώσεις των πληθυσμών που έμεναν μόνιμα σε κάποια χωριά και δε μετακινούνταν, τα δεδομένα ήταν εντελώς διαφορετικά. Φυσικά με την εξέλιξη των Βλάχων και τη διαμονή τους σε πιο αστικοποιημένες περιοχές στις οποίες άλλαξε το πρωταρχικό κτηνοτροφικό μοντέλο εργασίας, πολλά στοιχεία άλλαξαν ίσως και λόγω της συνύπαρξης τους με άλλους πληθυσμούς.